อาหารจังหวัดอุบลราชธานี

                อาหาร หมายถึงสสารใด ๆ ซึ่งบริโภคเพื่อเสริมโภชนาการให้แก่ร่างกาย อาหารมักมาจาก  พืชหรือ สัตว์ และมีสารอาหารสำคัญ อาทิ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน หรือแร่ธาตุ สิ่งมีชีวิต ย่อยและดูดซึมสสารที่เป็นอาหารเข้าสู่เซลล์เพื่อนำไปสร้างพลังงาน คงชีวิต และ กระตุ้นการเจริญเติบโต ซึ่งอาหารแต่ละท้องถิ่นแต่ละภูมิภาคก็แตกต่างกัน

อาหารจังหวัดอุบลราชธานี
                วิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่น มีลักษณะแตกต่างกันออกไปและสอดคล้องกับ ธรรมชาติและทรัพยากรอาหาร ที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้น ๆ เป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเลือกวิธีการปรุง ที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบ และเป็นที่ถูกปากและพึงพอใจแก่ผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดขึ้น อย่างอิสระหรือโดยบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป

สำหรับชาวจังหวัดอุบลราชธานี มีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็วและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน “พา” (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งทำด้วยหวาย หรือไม้ไผ่ หรือ วัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลมขนาดจะแตกต่างกันแล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละครอบครัว พา จะเป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารต่าง ๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว  ชื่ออาหารหรือกับข้าว ของชาว อีสานหรือชาวจังหวัดอุบลฯเรียกด้วยชนิดของวัสดุที่ใช้ทำ หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการทำให้อาหารสุก)  จะสังเกตได้ว่า อาหารหลายอย่างของชาวอุบลนิยมใส่ “ข้าวคั่วและข้าวเบือ” อาหารที่นิยมใส่ข้าวคั่วได้แก่ลาบ ก้อย ก้อยกุ้ง ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้ และ แกงอ่อม เพื่อให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน้ำแกงพอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะทำให้ติดข้าวเหนียวได้มาก จะได้รสชาติดียิ่งขึ้น

-ข้าวคั่ว คือ การนำข้าวสารเหนียวนำไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วนำมาตำให้ละเอียด

-ข้าวเบือ คือ การนำข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำก่อนนึ่ง) มาตำให้ละเอียดนิยมใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้   (จะตำข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนนำไปคั้นเอาน้ำ กรองให้ใสทำเป็นน้ำแกง)  เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้และเป็นเครื่องปรุงหลักคือ “ปลาร้าหรือปลาแดก” ในวัฒนธรรมอีสานถือว่าเป็นหนึ่งใน “วิญญาณห้าของความเป็นอีสาน”  ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เพราะปลาร้าให้ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนชิม ให้โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว

               สิ่งที่ขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสานที่จะต้องมีทุกมื้อแทบจะขาดมิได้คือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ วิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานนั้นจะเก็บเฉพาะที่พอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคมื้อต่อไป ดังนั้นหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าวที่ปรุงสำเร็จค้างไว้ จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภคเท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้นให้มีดำรงอยู่และแพร่กระจายออกไป ดังนั้นความคิดที่ว่า ชาวอีสานอดอยาก ขาดแคลนอาหารนั้น จึงเป็นคำกล่าวที่เกิดจากการเข้าใจผิด แท้ที่จริงแล้วพวกเขามีมาก จนไม่จำเป็นต้องเสียเวลาเก็บมาสะสมไว้ จะบริโภคเมื่อไรก็เดินไปเก็บ แหล่งอาหารของชาวอีสานไม่ได้อยู่ไกลจากบ้านของตนเลย มีอยู่ทุกที่ไม่ว่าริมรั้ว ห้วย หนอง หัวไร่ปลายนา ซึ่งล้วนแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ เป็นพืชผักสมุนไพรที่ใช้รักษาโรคได้

     ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน
         ประเภทอาหารคาว ได้แก่

เค็มบักนัด อาหารขึ้นชื่อของชาวจังหวัดอุบลราชธานี

 -  เค็มบักนัด คำว่าเค็มบักนัดแปลงมาจากคำว่าเค็มหมากนัดเป็นภาษาท้องถิ่นชาวอีสานที่ใช้เรียกขานผลไม้ เช่น หมากพร้าว มะพร้าว หมากขามคือ มะขาม หมากนัดคือสับปะรดแต่สำเนียงภาษาชาวอุบลราชธานีออกเสียงสั้นไปบ้างจึงออกมาเป็นหมากนัดหรือบักนัดแทนเค็มบักนัดหรือบักนัดเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอุบลมานานแล้วสูตรของแม่อารีย์ก็ได้มาจากย่าจันทร์อ่อนที่ใช้สำหรับการทนอมอาหารในยามที่ปลามากโดยใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ไร้สารเคมี มีทั้ง เค็มบักนัดหมูและเค็มบักนัดปลาใช้ปรุงอาหารได้หลายประเภทเช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หลนเค็มบักนัดทรงเครื่องจะอร่อยง่ายๆ เพียงซอยหอมแดงพริกขี้หนูโรยหน้าทานกับข้าวสวยร้อนได้ทันที
             เค็มบักนัดของดีเมืองอุบลจัดเป็นพระกระยาหารถวายสมเด็จพระบรมราชินจังหวัดอุบลราชธานีได้จัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเก้าฯถวายสมเด็จพระนางเจ้าฯณหอประชุมศาลากลางจังหวัด โดยมอบหมายให้โรงเรียนการช่างสตรีอุบลราชธานี(วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัจจุบัน) เป็นผู้ประกอบอาหารพื้นเมืองอาจารย์ใหญ่คืออาจารย์สุดจิตรอดประเสริฐ์ได้มาปรึกษาคุณแม่สงวนศักดิ์คูณผลและคุณป้า เพ็ชร วงศ์สุรพัฒน์ซึ่งได้แนะนำชนิดของอาหารพื้นเมืองพร้อมทั้งวิธีทำในการนี้ได้ทูลเกล้าฯถวายเค็มบักนัดพร้อมด้วยวิธีทำและวิธีปรุงโดยละเอียดด้วยด้วยรายการพระกระยาหารในวันนั้นมีดังนี้แสร้งว่าเค็มบักนัดกับกุ้งสดหลนเค็มบักนัดผัดไข่มดแดงใส่ไข่ไก่ซุปวุ้นเส้นใส่ผักสะเม็กซุปหน่อไม้ต้มไก่บ้านใส่ใบมะขามอ่อนเมื่อเสวยพระกระยาหารเสร็จแล้วสมเด็จพระนางเจ้าฯทรงมีพระกระแสรับสั่งว่าอาหารที่ชื่อว่าเค็มหมากนัดฟังจากชื่อคิดว่าเค็มแต่ไม่เค็มเลยอร่อยดีเมื่อพระกระแสรับสั่งนี้เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง

-  ตำส้มหรือส้มตำ  มีหลายแบบ เช่น ตำมะละกอ ตำแตงร้าน ตำถั่วฝักยาว ใส่มะกอกเพิ่มรสเปรี้ยว ใส่ปลาร้าเพิ่มรสเค็ม เพิ่มรสเผ็ดด้วยพริก

-  แจ่วบอง หมายถึง ปลาร้าสับใส่เครื่องเทศ พริก หอมกระเทียม คั่วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
-  มั่ม คือไส้กรอกอีสาน ใช้เนื้อวัวสับหรือตับที่เรียกว่า "มั่มตับ" นำมายัดใส่ในกระเพาะปัสสาวะของวัว

-  ลาบ  เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่
-  ก้อย  เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่  ทานกับผักสดนานาชนิด
-  ส่า  เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น
-  แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู  คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย  กินกับผักสดตามชอบ  คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง  ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล
-  อ่อม  เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
-  อ๋อ  ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก  กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก
-  หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ
-  อู๋  คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ  กับพวกลูกอ๊อดกบ
-  หม่ำ  คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
-  หม่ำขึ้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว
-  แจ่ว  คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด  ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก
-  ตำซั่ว  เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง  แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า  คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย  หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย
-  แกง เป็นอาหารที่ปรุงจากสัตว์ และ พืช ทำให้สุกด้วยน้ำเดือดมีรสค่อนข้างจัด (เผ็ด เค็ม) รับประทานได้ทั้งส่วนประกอบหลักคือ พืชหรือสัตว์  น้ำ และเครื่องปรุง มีทั้ง โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และสมุนไพรจากเครื่องปรุง                                                                                             
-  ต้ม เป็นอาหารที่ประกอบจากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ทำให้สุกด้วยน้ำเดือด ถ้าสัตว์เล็ก เช่น ปลาหรือเขียด ตัวเล็กๆนิยมต้มทั้งตัว ส่วนมากมักมีรสเปรี้ยว เค็ม นัว มีคุณภาพทั้งโปรตีนิคาร์โบไฮเดรต และสมุนไพร   
-  ซุบ เป็นอาหารที่ประกอบจากพืช นิยมทำให้สุกก่อนยกเว้นบางอย่าง เช่น แตง ใบมะม่วงอ่อน มีรสค่อนข้างเผ็ด
-  ห่อหมก เป็นอาหารสุกประกอบจากพืชหรือสัตว์ ไม่ใส่กะทิ มีรสหอมกรุ่น มีคุณค่าทางอาหาร เพราะมีสมุนไพรหลายชน
- คั่ว เป็นอาหารสุกประกอบจากสัตว์ตัวเล็กๆ มีลักษณะ เค็ม มัน มีโปรตีนสูง ให้ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเกลือแร่
- ป่น เป็นอาหารที่ประกอบจากสัตว์หรือเห็ด มีลักษณะเป็นน้ำพริก รสเผ็ด
-  ปิ้ง(ย่าง) เป็นอาหารที่ประกอบจากสัตว์หรือเนื้อสัตว์สด ย่างไฟให้สุก หรือ พอน้ำตก มีรสเค็มนัว ให้โปรตีนมาก รวมทั้งเกลือแร่                                                                                                                        

-  จี่ เป็นอาหารที่ประกอบจากสัตว์หรือเนื้อสัตว์สด ทำให้สุกโดยการเผาไฟทั้งตัว หรือชิ้นเนื้อนั้น คลุกกับถ่านไฟ หรือขี้เถ้า  ถูส่วนที่ถูกถ่านไฟออกแล้วกินเนื้อข้างใน ถ้าเป็นประเภทเนื้อจะขูดหรือทุบส่วนที่ไหม้ให้หลุดออก
-  ส้ม (แหนม) เป็นอาหารดิบที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ที่หมักไว้นานๆ มีรสเปรี้ยว เค็มเล็กน้อย ให้คุณค่าทางอาหารด้าน เกลือแร่ แม้จะมีโปรตีนแต่ดิบจึงไม่อาจ ย่อยมาเลี้ยงร่างกายเท่าที่ควร ผลเสียคือมีพยาธิ จึงควรทำให้สุกก่อนรับประทาน
-  เนื้อเค็ม เป็นอาหารแห้งเก็บวีรับประทานได้นาน มีรสเค็ม โปรตีนสูง แร่ธาตุน้อย ถ้าเก็บไว้นานเกินไปอาจเกิด เชื้อราได้
-  เค็มหมากนัด เป็นอาหารประกอบจากปลา สับปะรด หมักดองไว้ มีรสเค็ม หวาน มีคุณค่า โปรตีนและเกลือแร่

-  ไส้กรอก เป็นอาหารหมัก ควรทำให้สุกก่อนจึงรับประทาน มีรสเค็ม เปรี้ยว มีโปรตีน และไขมัน

อ้างอิง
เค็มบักนัด จาก http://www.bus.ubu.ac.th/jaikaew/hitory.html  เข้าถึง วัน ศุกร์ ที่ 29 พฤศจิกายน 2556

ประเภทของอาหารคาวจังหวัดอุบลราชธานี จาก http://www.taksilanakhon.com เข้าถึง วัน ศุกร์ ที่ 29 พฤศจิกายน 2556